Kuchnia Mazowsza

Stolica kraju i regionu Mazowsza – Warszawa – kojarzy się kulinarnie zwłaszcza z jej najbarwniejszą dzielnicą, prawobrzeżną Pragą, gdzie na Bazarze Różyckiego królowały słynne flaki. Równie nostalgiczna nutę niesie ze sobą wspomnienie przysmaku sprzedawanego na cmentarzach w okolicy Dnia Zmarłych pod nazwą pańska skórka. Bardziej wykwintna wizytówka Warszawy to słynne pączki od Bliklego czy współcześnie wykreowany słodki symbol stolicy – ciastko Zygmuntówka.

Kulinaria Mazowsza mają wiele odniesień historycznych. W podwarszawskim Sulejówku, gdzie parę lat spędził Marszałek Józef Piłsudski, piekarnia Babeczki produkuje Cynamonowe Suchary Marszałka, według oryginalnego przepisu. Gmina Nowe Dębe, która buduje swoją markę kulinarną na produktach dębowych, nawiązuje do upodobań Fryderyka Chopina. Słynny kompozytor w swoich młodzieńczych dziennikach wspomina o zamiłowaniu do kawy żołędziówki. Kawę żołędziówkę miejscowe gospodynie podają do paluchów żołędziowych wypiekanych z mąki z nasion dębu.

Swoją odrębną kuchnię mają Kurpie, region o bardzo wyrazistym folklorze, strojach, muzyce i słynnych ludowych wycinankach. Tereny Puszczy Zielonej, położone w dorzeczu środkowej Narwi, od niepamiętnych czasów były schronieniem dla ludności, dając też zajęcie i pożywienie. Kurpie to kolebka bartnictwa, odkąd w puszczy zaczęto wybierać miód z naturalnych barci, aż po dzisiejsze ekologiczne pasieki. Tu tradycja kulinarna bazuje na darach lasów, takich jak grzyby i borówki, a także jagody jałowca, z których przygotowuje się nalewki, wódki, a także dodatki do mięs. W dawnych czasach miejscowa ludność zajmowała się głównie zbieractwem oraz myślistwem, stąd w lokalnej kuchni często wykorzystuje się dziczyznę. Jako dodatek do mięs często występowała kasza, a szczególnie cenionym mięsem była kaczka, którą piecze się chętnie z jabłkami. Kuchnia kurpiowska lubi smaki wyraziste i ostre. Potrawy zakwaszane się często sokiem z kapusty kiszonej, przyprawiane chrzanem i ćwikłą.

Ze słodyczy popularne są byśki, zwane inaczej młodymi latkami – ciasteczka o kształcie zwierzątek, niegdyś związane z obrzędami noworocznymi i wielkanocnymi, a obecnie są symbolem i pamiątką kulinarną dla odwiedzających Kurpie. Robi się je z mąki żytniej z dodatkiem soli, cukru i pieprzu, obgotowuje i piecze na ruszcie. Z kolei korzenne fafernuchy – twarde ciasteczka w kształcie rombów, kulek, prostokątów piecze się z dodatkiem miodu, pieprzu i marchwi oraz tartego pasternaku. Ciekawym kurpiowskim napojem jest piwo kozicowe, robione domowym sposobem z jagód jałowca, szyszek chmielowych i miodu.

W Polsce centralnej wielokulturowa Łódź łączy w sobie tradycje kulinarne kilku narodowości. Kulturowy tygiel utworzyła ludność niemiecka, żydowska, rosyjska i polska. Robotniczy charakter społeczeństwa w „fabrycznej Łodzi” decydował o charakterze kuchni, bowiem posiłki musiały być pożywne i tanie, stąd często pojawiały się na stołach potrawy jednogarnkowe. Główną potrawą łódzką jest zalewajka – zupa sporządzana na bazie ziemniaków i żuru z kwasu chlebowego, z dodatkiem cebuli, czosnku, a czasem też grzybów. Obok niej występuje zupa z pierdziołków, czyli gruszek ulęgałek, zaprawiana mąką i śmietaną, podawana z ziemniakami okraszonymi słoniną. Z tradycji żydowskiej wywodzą się gęsie pipki, jak nazywane są gęsie żołądki, zaś z kuchni chłopskiej przyjęły się prażoki z ugotowanych ziemniaków z zaparzoną mąką, podawane z kapuśniakiem lub z zasmażaną kapustą.