Kuchnia Lubelszczyzny

Lubelska kuchnia kształtowała się w czasach, gdy na słynne jarmarki lubelskie, w XV i XVI wieku zjeżdżali się kupcy z najdalszych zakątków świata. Dominują w niej potrawy wywodzące się menu dawnych mieszkańców regionu, gdzie proste potrawy ubogich chłopów przeplatały się z wyszukanymi dworskimi daniami. Historia lubelskiego piekarnictwa sięga czasów średniowiecznych, ale najsłynniejszy wypiek, wizytówka Lublina, lubelski cebularz, wzmiankowany jest w dokumentach w XIX wieku. Legenda każe szukać jego korzeni w spotkaniu króla Kazimierza Wielkiego z żydowską dziewczyną Esterką, która cebularzem podbiła serce władcy. Faktem jest, że jako pierwsi zaczęli wypiekać cebularza żydowscy piekarze z lubelskiego Starego Miasta, oferując je każdego ranka spieszącym do pracy mieszkańcom. Po wojnie społeczność żydowska Lublina zanikła, ale lokalni piekarze wrócili do wypiekania cebularzy i szybko rozpowszechnili go w regionie. Co więcej, ten złocisty, chrupiący placek doczekał się własnego Regionalnego Muzeum Cebularza w Lublinie, prezentującego historię produktu – tę legendarną, i tę prawdziwą. Poznamy tu przepis i składniki cebularza, a pokaz prowadzi legendarna Esterka oraz piekarz Franek. Innym przysmakiem o żydowskim rodowodzie jest forszmak, czyli rodzaj gulaszu przyrządzanego z różnych wędlin i mięsa kurczaka. Dodaje się do nich ogórki kiszone, przetarte pomidory i ziemniaki gotowane w mundurkach.

Obrazu lubelskiej kuchni dopełniają potrawy przyrządzane na bazie gryki – to jeden z głównych tradycyjnych produktów regionu. W uprawach gryki przodują zwłaszcza powiaty janowski i biłgorajski. Grykę znajdziemy w kultowym pierogu biłgorajskim, urzędowskim czy gryczanym – wyrabia się je z ciasta drożdżowego z nadzieniem z ziemniaków, kaszy gryczanej, białego sera, śmietany, jajek, skwarek, przypraw i mięty. Może być to sam farsz, bez otoczki z ciasta, czyli tzw. łysy pieróg, zapiekany jak pasztet. Pierogi to mocna część lubelskiej kuchni, istnieje ich tu mnogość: gotowanych, parowanych i pieczonych, o przeróżnych farszach, a ich nazwy najczęściej pochodzą od nazw miejscowości. Potrawom z kaszy, takim jak jaglaki, babeczki z kaszą, zapiekanki i desery gryczane, a także miodom gryczanym poświęcone jest kiermasz kulinarny Gryczaki w Janowie Lubelskim.

Lubelszczyzna to drugi po Mazowszu producent owoców, a uprawy jabłek kumulują się w okolicach Kraśnika. Są to stare odmiany, takie jak antonówka, glogierówka czy papierówka, a sporządza się z nich przede wszystkim naturalne soki, ale też lokalne przysmaki, jak szarlotka józefowska czy jabłkówka z Mikołajówki. Przetwórstwo jabłek na tych terenach ma wieloletnią tradycję.

Zwiedzając Lubelszczyznę od strony kulinarnej, warto poszukać w renesansowym Zamościu śladu dawnej tradycji w postaci słynnych flaków zamojskich, równie dobrą renomą cieszą się flaki piaseckie, których święto obchodzone jest co roku w czerwcu w Piaskach. Doskonałą pamiątkę kulinarną z podróży stanowi kogut z klimatycznego Kazimierza Dolnego nad Wisłą. Ten kultowy wypiek związany jest z legendą o nękającym miasto diable, którego przechytrzył dzielny ptak. Maślane wypieki w kształcie koguta stały się znakiem rozpoznawczym Kazimierza, po który niezmiennie ustawiają się długie kolejki turystów.